IPB Style© Fisana

Перейти к содержимому


Важное объявление

Для входа в блоги воспользуйтесь логином и паролем, который вы используете на www.kp40.ru

Обращаем ваше внимание, что личные блоги хоть являются личным пространством его владельца, и он волен устанавливать в нем свои порядки, но они должны подчиняться следующим общим для всех правилам:
  • запрещен мат, скрытый мат, грубые и бранные слова в заголовках блога, тегах и в первых 400 знаках текста;
  • запрещены любые нарушения законодательства РФ и сообщения, призывающие к его нарушению;
  • размещение коммерческих блогов, блогов компаний, общественных и/или политических движений, объединений и организаций осуществляется только через отдел интернет-продаж.
Если вас не устраивает чья либо манера общения в вашем блоге, вы можете самостоятельно запретить любому из читателей оставлять в нем комментарии. Как это сделать подробно рассказано здесь: Ограничение комментирования или "Черный список"





Фотография
* * * * * 3 голосов

Водка

Написано Viktorch1311 , 29 марта 2016 · 186 067 Просмотров

Водка Интересное Будни дегустатора 100% копипаста
Водка Прикрепленное изображение

• Некоторые водки из «народного» сегмента не уступают премиальным
• Водка не должна быть горькой
• Различают водки «женские» — мягкие, и «мужские» — резкие
• Лучшие дегустаторы алкоголя — женщины

Многие уверены, что водка — просто спирт, разведённый водой в пропорции 40 к 60. Но заведующая испытательной лабораторией ВНИИ пищевой биотехнологии Марина Мандриш знает, что это не так. И ей можно верить, ведь Марина уже 31 год работает дегустатором водки.

Прикрепленное изображение
Марина Мандриш. Александр Филатов. 2015 год.


Если водка — это просто спирт, разбавленный водой, почему на полках магазинов мы видим такое разнообразие разных водок?

Водка — это не просто спирт с водой. Конечно, основные составляющие это 40% спирта и 60% воды. Но при этом существует целая технология водочного производства. Начнем с воды. Существует жесткий стандарт на предельное содержание в воде для водки различных химических элементов, поэтому вода для водки проходит специальную подготовку, чтобы привести ее в соответствие с требованиями по ионному составу. Поскольку на каждом предприятии вода своя, то и водоподготовка тоже у каждого своя. Но в результате органолептические свойства воды, то есть вкус, тоже различаются.

К нам приезжают представители разных предприятий, привозят свои спирты и свою воду. И мы на семинарах показываем, насколько сильно различается вкус различных водно-спиртовых смесей. Именно поэтому, когда мы проводим конкурс на лучший спирт года, то используем в водно-спиртовой смеси дистиллированную воду. Потому что недистиллированная вода радикально меняет органолептические характеристики.

Мало того, вкус и аромат спирта, который используется при производстве водки, тоже различается у разных производителей. На каждом предприятии действует свой стандарт качества спирта, который, разумеется, соответствует государственным стандартам.

То есть вкус конкретной водки складывается из вкуса конкретного спирта и конкретной воды?

Да, но не только. Потому что подготовка воды — это только первый этап технологии. Второй этап — разработанная рецептура, потому что в водно-спиртовую смесь обычно добавляется множество дополнительных ингредиентов. Это могут быть различные виды сахара, могут быть ароматные спирты, настои. Именно конкретная рецептура играет ключевую роль для водочного бренда.

Прикрепленное изображение
Рабочий стол сотрудника ВНИИ пищевой биотехнологии. Александр Филатов. 2015 год.


Третий этап — очистка водно-спиртовой смеси с добавленными ингредиентами. На профессиональном языке эта смесь называется сортировкой. Классическая технология заключается в том, что сортировка пропускается через угольные колонки.

Очистка тоже существенно влияет на органолептические свойства водки, потому что происходит не только очищение, но и образование различных эфиров, которые облагораживают вкус и аромат водно-спиртовой смеси. В частности, на вкус водки существенно влияет то, как давно в последний раз меняли уголь в колонках. И только после очистки мы получаем водку.

Есть два вида водок — водка и водка особая, которая имеет специфический аромат и вкус внесенных по рецептуре ингредиентов. Обычно это ароматические компоненты, в результате которые превращают обычную водку, например, в клюквенную, лимонную или какую-то другую.

Производители водки часто пишут на этикетках, что данная водка очищена молоком, или еще какими-то особыми способами. Это реальные технологии или просто маркетинговые уловки?

Реальные технологии. Мало того — обработка спиртовой смеси молоком или, например, белком яйца — это старинные способы, которые очень широко использовались раньше. Так что это не просто маркетинговые трюки, такая очистка действительно придает водке особый вкус.

Почему так различаются цены на различные марки водки, и правда ли, что дорогая водка принципиально отличается от дешевой?

Высокая цена отчасти связана с технологией, но во многом, конечно, это вопрос маркетинга. Можно сказать, что среди премиальный водок не бывает плохих, потому что конкуренция в этом сегменте очень высока. Но при этом есть водки из, как мы говорим, народного сегмента, которые по своим вкусовым свойствам не уступают премиальным маркам.

По оценкам специалистов, 30-40% от продаваемой в России водки приходится на контрафакт. Можно ли визуально отличить настоящую водку от поддельной?

Это очень трудно. Если только вам в руки попадет совсем халтурная подделка, у которой этикетка криво наклеена, укупорка плохая — пробка прокручивается. Но сейчас такое встречается очень редко. Мы очень плотно работаем с правоохранительными органами по вопросам выявления контрафакта — к нам привозят конфискованную поддельную водку. И как правило, она хорошо оформлена, на этикетках указана вся информация, положенная по стандарту. Поэтому по внешнему виду определить подделку очень трудно.

Прикрепленное изображение
Продажи водки в России, млн дал. Журнал ЖЖ, Росстат. 2016 год


У нас разработаны специальные научные методики, которые позволяют определить, изготовлена водка на предприятии или в кустарных условиях. Для этого используется ионный анализ воды. Потому что если водка изготовлена на предприятии, в ней использована специально подготовленная вода, ионный состав которой соответствует технологическому регламенту. Если ионный состав не соответствует регламенту, можно быть уверенными, что водка изготовлена в кустарных условиях.

Бывают, правда, нарушения состава в результате проблем, о которых не знает само предприятие. К нам однажды приехали представители одного из заводов, привезли на дегустацию свою водку. Она прошла по качеству по минимальной оценке, что очень удивило изготовителей. Тогда мы провели анализ ионного состава, и нашли в водке большое количество нитратов. Технологи завода срочно исследовали все свои скважины, и нашли одну, в которую просочились удобрения с соседнего поля, что привело к повышенному содержанию нитратов. Но это было несколько лет назад, а сейчас практически на всех заводов для очистки воды используют технологию обратного осмоса, которая исключает попадание посторонних примесей.

А что со спиртом? Можно ли определить на вкус, что водка сделана из технического спирта?

Можно, потому что вкус такой водки, конечно, отличается. Но сделать это достаточно трудно, особенно если производители добавили какие-то ароматные ингредиенты и сделали водку особую — лимонную, клюквенную и так далее. Поэтому точный ответ может дать только химический анализ.

Что же касается пищевого спирта, то он делится по категориям — «альфа», «экстра», «люкс», «высшей очистки». Спирт каждой из этих категорий имеет свой особенный аромат и вкус, поэтому для водки из определенного спирта применяется особая дегустационная оценка.

Сама высокая дегустационная оценка присваивается водке из спирта «люкс» — 9,2 балла. Затем идут водки из спирта «альфа» и «экстра» — от 9,0 баллов. При этом спирт альфа отличается самым низким содержанием метанола. Из спирта высшей очистки в настоящее время водка практически не выпускается.

Сегодня в качестве сырья для спирта кроме пшеницы широко используется рожь и кукуруза. Многие предприятия сейчас ведут эксперименты по комбинациям ржи и пшеницы для производства спирта. Очень хорошие спирты делают и из кукурузы. По вкусу у них есть некоторые нюансы, но в водке вы их не почувствуете, потому что технологи предприятий от них избавляются. Кстати, китайцы в последнее время очень заинтересовались производством водки и спрашивали у нас, как делать хороший спирт из кукурузы.

Для неспециалиста спирты из разного сырья практически неразличимы на вкус. Но производители ликеро-водочной продукции знают, что спирт спирту рознь. На конкурсах у нас иногда попадается такой спирт, который развел водой — и он лучше всякой водки без дополнительной очистки. Но такое встречается редко, потому и существуют специальные водочные технологии.

Как проходит процедура дегустации?

К дегустации водка и спирт допускаются только после физико-химического анализа. Здесь оценивается безопасность напитка — определяется содержание метанола и природы использованного спирта. Для этого используется метод спектральной люминисценции, который позволяет установить, какой спирт — пищевой или непищевой — использовался для производства данной водки. Можно сказать, что наши методы вносят огромный вклад в борьбу государства за здоровье нации.

Прикрепленное изображение
Прибор для измерения крепости спирта. Александр Филатов. 2015 год.


Затем определяется крепость спирта или водки. По ГОСТу, минимальная допустимая крепость спирта — 96,3 градуса, водки — 39,8 градуса. Если показатель ниже — спирт или водка бракуется по крепости и не допускается к дегустации. И только если все показатели соответствуют ГОСТу, созывается дегустационная комиссия.

Для дегустации водка разливается в специальные бокалы, размеры которых определены стандартом. Дегустационная оценка водки складывается, во-первых, из внешнего вида — то есть оценивается прозрачность и блеск: водка с блеском получает более высокую оценку. Во-вторых оценивается аромат — он должен быть характерным, без посторонних запахов. В-третьих — вкус, он должен быть гармоничным, без посторонних привкусов.

Большим недостатком водки бывает горечь. Водка, которая горчит, никогда не получит высокой оценки и может быть даже забракована по вкусу. Водка также не должна быть жесткой. Хотя существует неофициальное деление на женские и мужские водки: женские — очень мягкие, пьются буквально как вода, мужские — порезче, «чтобы выпить и крякнуть». Но в целом водка по стандарту должна иметь характерный водочный аромат и мягкий вкус.

Прикрепленное изображение
Идет дегустация. Александр Филатов. 2015 год.


Дегустация это очень сложный процесс, поэтому дегустатору запрещается принимать пищу менее чем за час до ее начала. При дегустации разрешается употреблять продукты, которые не имеют запаха и вкуса, который может повлиять на результат: белый хлеб, сливочное масло, иногда -вареная колбаса, неароматные сорта сыра, крекеры без добавок. Обязательно — негазированная вода.

Откройте секрет — дегустаторы водку глотают или выплевывают?

При дегустации делается глоток объемом примерно 10 мл. Его нужно задержать во рту, чтобы лоточек прокатился по всем областям языка. Потом можно или проглотить или сплюнуть. И здесь уже дегустаторы делятся на две категории — кто-то обязательно сплевывает, кто-то глотает. Но здесь есть технический момент. Как я говорила, важной характеристикой водки является горечь. За распознавание горечи отвечают рецепторы, расположенные на самом основании языка. То есть нужно, чтобы водка попала на основание языка, но после этого проще ее проглотить, чем выплюнуть.

Для нормального человека употребление водки обычно связано с каким —то неординарным событием, с праздником.

У нас каждый день — праздник.


Прикрепленное изображение
Любитель абсента. Viktor Oliva, 1901 год


Кто работает дегустаторами водки?

Дегустаторы алкогольной продукции — это специалисты экстра-класса, потому что они должны различать очень тонкие оттенки вкуса и аромата, которые не характерны для водки из определенного сорта спирта. Доказано, что лучшими дегустаторами являются женщины, потому что у них более чувствительные рецепторы. Но у нас есть дегустатор — мужчина, настолько чувствительный, что ему на дегустациях мешают даже ароматы разрешенных продуктов. Женщины концентрируются на определенном образце, а он просит убрать все продукты. Так что мы ему ставим образцы на отдельный столик.

Дегустатором алкогольной продукции может стать только человек, который имеет специальное образование и опыт работы в нашей отрасли. То есть речь идет о представителях предприятий. В нашем институте мы проводим семинар по обучению дегустаторов, выпускники которого получают сертификат, который они должны подтверждать каждые три года. Но прежде, чем поступить на семинар, кандидат проходит отборочный тест на диагностических растворах с разной концентрацией спирта. То есть проверяется чувствительность к вкусу и запаху, как в музыкальной школе проверяют наличие слуха.

Главный вопрос — какая водка сейчас самая лучшая?

В нашем институте в начале каждого года проходят конкурсы «Лучшая водка года» и «Лучший спирт года». В них принимают участие не только российские производители, но и предприятия из Казахстана, Белоруссии, Молдовы. Дегустаторы тоже приезжают из разных стран. С результатами конкурсов можно ознакомиться на нашем сайте.

Вам никогда не хотелось поменять профессию?

Нет. Я счастлива, что жизнь сложилась именно так. У нас работают лучшие выпускники пищевых институтов, которые пришли сюда, чтобы заниматься наукой. Наш институт существует с 1931 года и все производители с нами контактируют. Мы разрабатываем новые методики, которые помогают производить водку высшего качества, и в то же время выяснять причины возникающих проблем, например осадкообразования. Я в своей диссертацией как раз занималась этой темой.

У нас замечательный коллектив, замечательные отношения. На семинарах я смотрю на представителей нашей отрасли, и всегда убеждаюсь, что это самые позитивные и моложавые люди.

Оригинал и источник статьи

Тема водки, самостоятельного изготовления и вкусовых качеств всплывала не раз - поэтому скопипастил сюда как тему :)




Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 17:36

 Калужская особая?

  • Жалоба

Вить, не помню - но что на ней было написано "Билибина, 33" и она была с синенькой этикеткой - в память врезалось.

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 17:42

Вот странно - в перечне она числится как 38%, а на изображениях оставшихся в сети - 40%

4452.jpg

  • Жалоба

Не-не, не та этикетка, Вить.

33_bilibina2.png

  • Жалоба

У меня, кстати, в загашнике вот такое чудо пылится:

fc71711b4c65.jpg

032661ef1bdd.jpg

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 17:53

Вот из описания к ее изобретению - читаешь слюньки текут.

 

Композиция ингредиентов для водки особой "калужская

 

Цель изобретения улучшение органолептических свойств водки, расширение ассортимента водок и придание водке аромата лимона со слегка смолистыми тонами.
 
Эта цель достигается тем, что предложенная композиция ингредиентов, содержащая ароматный спирт, мед натуральный и водно-спиртовую жидкость, в качестве ароматного спирта содержит ароматный спирт укропа, цветов и листьев зверобоя и цветов липы при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта: Ароматный спирт укропа, л 13,5-16,5 Ароматный спирт цветов и листьев зверобоя и цветов липы, л 32,0-38,0 Мед натуральный, кг 10,0-250, Водно-спиртовая жидкость Остальное Предложенную композицию готовят следующим образом. Для приготовления водки особой "Калужская" применяют спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962, воду питьевую по ГОСТ 2874, исправленную, с жесткостью до 0,36 моль/м3 и до 1,0 моль/м3 для естественной воды, ароматный спирт растительного сырья и мед натуральный по ГОСТ 19792. Спирт и воду смешивают из расчета получения смеси крепостью 38% при этом осуществляют перемешивание в чане в течение 5-10 мин. Полученную водно-спиртовую жидкость для ее очистки пропускают через слой угля. Ароматный спирт укропа, цветов и листьев зверобоя и цветов липы готовят по общепринятой технологии следующим образом: растительное сырье загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовым раствором и подвергают перегонке. Полученные ароматные спирты смешивают с водно-спиртовой жидкостью и затем с натуральным медом в виде раствора, приготовленного на водке. После смешивания всех ингредиентов полученную композицию фильтруют и направляют в сборник готовой продукции.

П р и м е р 1. Спирт и воду, отвечающую требованиям стандартов, задают в сортировочный чан из расчета получения смеси крепостью 38% после чего водно-спиртовую жидкость перемешивают в течение 5 мин, пропускают через слой угля высотой 4 м со скоростью до 40 дал/ч на свежем угле и до 30 дал/ч на регенерированном угле.

Для приготовления ароматного спирта укропа 0,91 кг его плодов загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиpтовым раствором в количестве 2,73 дал крепостью 40% и подвергают перегонке. Выход ароматного спирта 55% к объему залитой водно-спиртовой жидкости примерной крепостью 75% 1,5 дал вносят в доводной чан.

Для приготовления ароматного спирта 2,4 кг цветов и листьев зверобоя и 0,5 кг цветов липы загружают в куб перегонного аппарата заливают водно-спиртовым раствором в количестве 7,25 дал крепостью 45% и подвергают перегонке. Выход ароматного спирта 50% к объему залитой водно-спиртовой жидкости примерной крепостью 75% 3,62 дал ароматного спирта вносят в доводной чан.

После введения в доводной чан ароматных спиртов в него вносят 10 кг меда натурального в виде раствора небольшими порциями при постоянном перемешивании в течение не менее 15 мин. Раствор готовят разбавлением меда водкой в соотношении 1:10 и фильтрацией его через фильтровальный картон.

Готовая композиция имеет следующие соотношение ингредиентов на 1000 дал: Ароматный спирт укропа, л 1,5 Ароматный спирт цветов и листьев зверобоя и цветов липы, л 32,0 Мед натуральный, кг 10,0 Водно-спиртовая жидкость Остальное
П р и м е р 2. Композиция содержит следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал:
Ароматный спирт укропа, л 16,5
Ароматный спирт
цветов и листьев зверобоя и цветов липы, л 38,0 Мед натуральный, кг 25,0
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Органолептические показатели композиции: прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка, бесцветная, на вкус мягкая, гармоничная с ароматом лимона и слегка смолистыми тонами, крепость 38%


Формула изобретения

Композиция ингредиентов для водки особой, содержащая ароматный спирт, мед натуральный и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она в качестве ароматного спирта содержит ароматный спирт укропа, цветов и листьев зверобоя и цветов липы при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Мед натуральный 10,0 25,0
а также в л:
Ароматный спирт укропа 13,5 16,5
Ароматный спирт цветов и листьев зверобоя и цветов липы 32,0 38,0
Водно-спиртовая жидкость Остальное

 
 
© FindPatent.ru - патентный поиск, 2012-2016

 

А вот дизайн этикетки был - гуано, ни каких приятных ассоциаций не пробуждал.

 

Материал по ссылке не весь привёл, но еще запощу обоснование - ведь Калужская особая была доработкой просто Особой

 

Известна композиция ингредиентов для водки особой, содержащая водно-спиртовую жидкость и мед натуральный. Расход меда составляет 40,0 кг (см. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. -М. Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 273).

Недостатком известной водки является использование большого количества такого остродефицитного сырья, как мед натуральный, наличие одного компонента меда не обеспечивает необходимого качества органолептических свойств водки.



http://www.findpaten...04/2044039.html
© FindPatent.ru - патентный поиск, 2012-2016

 

То есть хотели мед сэкономить и чем-нибудь для вкуса забодяжить ;)  

  • Жалоба

Чо-та я разностальгировался....вона чо вспомнилось..)))

9001fd265976eaf703c96da65259debe_i-10.jp

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 17:55

Да - Ржаная была просто Ржаной и Ржаной особой - чем различались фиг знает :D

  • Жалоба

А "Чёрного Соболя" я, кстати, вспомнил. Я её дядьке в Крым возил, в качестве сувенира из Калуги. ;)  :D

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 17:58

"Черный соболь" дороговат был чуток ;)

  • Жалоба

Ну так - сувенир же)) Крым тогда был украинским, и подобных напитков там не продавалось..)))

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 18:00

Вот не помню точно название - был же вроде в 80-90-е у них некий продукт крепостью вроде градусов 60 (или ошибаюсь) - назывался вроде Шанс.

Отличался убойной силой.

  • Жалоба

Шанс и Оранж - это было в начале девяностых. Только были они градусов по 35, вроде. Дёшево и смертельно. Шанс пах карамелью, а Оранж - апельсинкой..)))

  • Жалоба

Начало девяностых... досталось нам, как-то, в Митинке, несколько бутылок вот такого раритета:

alcohol-sssr-etiket-34_.jpg

Пить это было невозможно - напиток, буквально, прилипал к зубам. И тогда мы стали размешивать его пополам с брютом. Ох, и убойная же штука получалась..))))))))))))))

  • Жалоба

А, вот ещё продукт девяностых..))) На Киевском вокзале у таксистов по 15 рублей..)))

2013-12-20%2018.06.48.jpg

  • Жалоба

И финальный аккорд сегодняшнего вечера. Была, в давние времена, легенда, что для продажи за бугром производят некую особую водку. Очень крепкую. Типа, знай наших..)))

0_fd666_55bd4b31_XXXL.jpg

  • Жалоба
Фотография
Полиграф Шариков
30 мар 2016 06:35

Так так так, наконец то интересная тема в блогах!!!

  • Жалоба

Так так так, наконец то интересная тема в блогах!!!

Ты сам обещал блог о самогоне запилить.. ;)  :D

  • Жалоба
Фотография
Полиграф Шариков
30 мар 2016 11:07

Ты сам обещал блог о самогоне запилить..  ;)   :D

Я не отказываюсь, неделю назад поставил для пробы 16 литров браги. Буду пробовать. Уже столько идей всяческих настоек. И на перце и на дубовых чипсах, клюкве, рябине, черноплодной рябине, облепихе и тд. Мой гуру говорит по банкам 0.75-1 литр разлей и пробуй, что понравится. На след недели будет первый пробный запуск аппарата. 

  • Жалоба

Но при этом есть водки из, как мы говорим, народного сегмента, которые по своим вкусовым свойствам не уступают премиальным маркам.

Это видимо, про "Русское золото", не шибко дорого, но приятно.

7936311.jpg

  • Жалоба

Я не отказываюсь, неделю назад поставил для пробы 16 литров браги.

Стопэ, Полиграф. Ты блог мутить собрался - или дегустацию?  :lol:  :lol:  :lol:

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
30 мар 2016 16:41

Петь - пусть совместит - позовет нас на презентацию-дегустацию, а потом можно и блог запилит. Мы ему потом в Голосовалке оценки выставим по всем продегустированным позициям ;)  :D

  • Жалоба
16 литров...для пробы. Запилит, ага. Блог)))
  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
30 мар 2016 19:03

16 литров...для пробы. Запилит, ага. Блог)))

Это брага. Он с нее литра 3-4 получит готового продукта в зависимости от содержания сахара ;)

  • Жалоба
И ваще. Сказали же: лучшие дегустаторы-женщины))) Так что, пожалуйста, презентации там всякие сориентировать соответственно конгингенту
  • Жалоба

Март 2024

В П В С Ч П С
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627 28 2930
31      

Последние записи

Последние комментарии

пользователей просматривает

0 пользователей, 1 гостей, 0 анонимных


Ahrefs (1)

Поиск по блогу

Блоги моих друзей

Последние посетители

  • Фотография
    Everetttib
    24 фев 2024 - 00:18
  • Фотография
    politik227
    01 янв 2024 - 16:11
  • Фотография
    Политик227
    08 окт 2023 - 17:47
  • Фотография
    nanettepu2
    11 фев 2023 - 03:30
  • Фотография
    Dannyquize
    17 окт 2022 - 12:14
  • Фотография
    Miron20
    18 мая 2022 - 21:26
  • Фотография
    Litrynnne
    10 июл 2021 - 15:02