IPB Style© Fisana

Перейти к содержимому


Важное объявление

Для входа в блоги воспользуйтесь логином и паролем, который вы используете на www.kp40.ru

Обращаем ваше внимание, что личные блоги хоть являются личным пространством его владельца, и он волен устанавливать в нем свои порядки, но они должны подчиняться следующим общим для всех правилам:
  • запрещен мат, скрытый мат, грубые и бранные слова в заголовках блога, тегах и в первых 400 знаках текста;
  • запрещены любые нарушения законодательства РФ и сообщения, призывающие к его нарушению;
  • размещение коммерческих блогов, блогов компаний, общественных и/или политических движений, объединений и организаций осуществляется только через отдел интернет-продаж.
Если вас не устраивает чья либо манера общения в вашем блоге, вы можете самостоятельно запретить любому из читателей оставлять в нем комментарии. Как это сделать подробно рассказано здесь: Ограничение комментирования или "Черный список"





Фотография
* * * * * 3 голосов

Водка

Написано Viktorch1311 , 29 Март 2016 · 165 999 Просмотров

Водка Интересное Будни дегустатора 100% копипаста
Водка Прикрепленное изображение

• Некоторые водки из «народного» сегмента не уступают премиальным
• Водка не должна быть горькой
• Различают водки «женские» — мягкие, и «мужские» — резкие
• Лучшие дегустаторы алкоголя — женщины

Многие уверены, что водка — просто спирт, разведённый водой в пропорции 40 к 60. Но заведующая испытательной лабораторией ВНИИ пищевой биотехнологии Марина Мандриш знает, что это не так. И ей можно верить, ведь Марина уже 31 год работает дегустатором водки.

Прикрепленное изображение
Марина Мандриш. Александр Филатов. 2015 год.


Если водка — это просто спирт, разбавленный водой, почему на полках магазинов мы видим такое разнообразие разных водок?

Водка — это не просто спирт с водой. Конечно, основные составляющие это 40% спирта и 60% воды. Но при этом существует целая технология водочного производства. Начнем с воды. Существует жесткий стандарт на предельное содержание в воде для водки различных химических элементов, поэтому вода для водки проходит специальную подготовку, чтобы привести ее в соответствие с требованиями по ионному составу. Поскольку на каждом предприятии вода своя, то и водоподготовка тоже у каждого своя. Но в результате органолептические свойства воды, то есть вкус, тоже различаются.

К нам приезжают представители разных предприятий, привозят свои спирты и свою воду. И мы на семинарах показываем, насколько сильно различается вкус различных водно-спиртовых смесей. Именно поэтому, когда мы проводим конкурс на лучший спирт года, то используем в водно-спиртовой смеси дистиллированную воду. Потому что недистиллированная вода радикально меняет органолептические характеристики.

Мало того, вкус и аромат спирта, который используется при производстве водки, тоже различается у разных производителей. На каждом предприятии действует свой стандарт качества спирта, который, разумеется, соответствует государственным стандартам.

То есть вкус конкретной водки складывается из вкуса конкретного спирта и конкретной воды?

Да, но не только. Потому что подготовка воды — это только первый этап технологии. Второй этап — разработанная рецептура, потому что в водно-спиртовую смесь обычно добавляется множество дополнительных ингредиентов. Это могут быть различные виды сахара, могут быть ароматные спирты, настои. Именно конкретная рецептура играет ключевую роль для водочного бренда.

Прикрепленное изображение
Рабочий стол сотрудника ВНИИ пищевой биотехнологии. Александр Филатов. 2015 год.


Третий этап — очистка водно-спиртовой смеси с добавленными ингредиентами. На профессиональном языке эта смесь называется сортировкой. Классическая технология заключается в том, что сортировка пропускается через угольные колонки.

Очистка тоже существенно влияет на органолептические свойства водки, потому что происходит не только очищение, но и образование различных эфиров, которые облагораживают вкус и аромат водно-спиртовой смеси. В частности, на вкус водки существенно влияет то, как давно в последний раз меняли уголь в колонках. И только после очистки мы получаем водку.

Есть два вида водок — водка и водка особая, которая имеет специфический аромат и вкус внесенных по рецептуре ингредиентов. Обычно это ароматические компоненты, в результате которые превращают обычную водку, например, в клюквенную, лимонную или какую-то другую.

Производители водки часто пишут на этикетках, что данная водка очищена молоком, или еще какими-то особыми способами. Это реальные технологии или просто маркетинговые уловки?

Реальные технологии. Мало того — обработка спиртовой смеси молоком или, например, белком яйца — это старинные способы, которые очень широко использовались раньше. Так что это не просто маркетинговые трюки, такая очистка действительно придает водке особый вкус.

Почему так различаются цены на различные марки водки, и правда ли, что дорогая водка принципиально отличается от дешевой?

Высокая цена отчасти связана с технологией, но во многом, конечно, это вопрос маркетинга. Можно сказать, что среди премиальный водок не бывает плохих, потому что конкуренция в этом сегменте очень высока. Но при этом есть водки из, как мы говорим, народного сегмента, которые по своим вкусовым свойствам не уступают премиальным маркам.

По оценкам специалистов, 30-40% от продаваемой в России водки приходится на контрафакт. Можно ли визуально отличить настоящую водку от поддельной?

Это очень трудно. Если только вам в руки попадет совсем халтурная подделка, у которой этикетка криво наклеена, укупорка плохая — пробка прокручивается. Но сейчас такое встречается очень редко. Мы очень плотно работаем с правоохранительными органами по вопросам выявления контрафакта — к нам привозят конфискованную поддельную водку. И как правило, она хорошо оформлена, на этикетках указана вся информация, положенная по стандарту. Поэтому по внешнему виду определить подделку очень трудно.

Прикрепленное изображение
Продажи водки в России, млн дал. Журнал ЖЖ, Росстат. 2016 год


У нас разработаны специальные научные методики, которые позволяют определить, изготовлена водка на предприятии или в кустарных условиях. Для этого используется ионный анализ воды. Потому что если водка изготовлена на предприятии, в ней использована специально подготовленная вода, ионный состав которой соответствует технологическому регламенту. Если ионный состав не соответствует регламенту, можно быть уверенными, что водка изготовлена в кустарных условиях.

Бывают, правда, нарушения состава в результате проблем, о которых не знает само предприятие. К нам однажды приехали представители одного из заводов, привезли на дегустацию свою водку. Она прошла по качеству по минимальной оценке, что очень удивило изготовителей. Тогда мы провели анализ ионного состава, и нашли в водке большое количество нитратов. Технологи завода срочно исследовали все свои скважины, и нашли одну, в которую просочились удобрения с соседнего поля, что привело к повышенному содержанию нитратов. Но это было несколько лет назад, а сейчас практически на всех заводов для очистки воды используют технологию обратного осмоса, которая исключает попадание посторонних примесей.

А что со спиртом? Можно ли определить на вкус, что водка сделана из технического спирта?

Можно, потому что вкус такой водки, конечно, отличается. Но сделать это достаточно трудно, особенно если производители добавили какие-то ароматные ингредиенты и сделали водку особую — лимонную, клюквенную и так далее. Поэтому точный ответ может дать только химический анализ.

Что же касается пищевого спирта, то он делится по категориям — «альфа», «экстра», «люкс», «высшей очистки». Спирт каждой из этих категорий имеет свой особенный аромат и вкус, поэтому для водки из определенного спирта применяется особая дегустационная оценка.

Сама высокая дегустационная оценка присваивается водке из спирта «люкс» — 9,2 балла. Затем идут водки из спирта «альфа» и «экстра» — от 9,0 баллов. При этом спирт альфа отличается самым низким содержанием метанола. Из спирта высшей очистки в настоящее время водка практически не выпускается.

Сегодня в качестве сырья для спирта кроме пшеницы широко используется рожь и кукуруза. Многие предприятия сейчас ведут эксперименты по комбинациям ржи и пшеницы для производства спирта. Очень хорошие спирты делают и из кукурузы. По вкусу у них есть некоторые нюансы, но в водке вы их не почувствуете, потому что технологи предприятий от них избавляются. Кстати, китайцы в последнее время очень заинтересовались производством водки и спрашивали у нас, как делать хороший спирт из кукурузы.

Для неспециалиста спирты из разного сырья практически неразличимы на вкус. Но производители ликеро-водочной продукции знают, что спирт спирту рознь. На конкурсах у нас иногда попадается такой спирт, который развел водой — и он лучше всякой водки без дополнительной очистки. Но такое встречается редко, потому и существуют специальные водочные технологии.

Как проходит процедура дегустации?

К дегустации водка и спирт допускаются только после физико-химического анализа. Здесь оценивается безопасность напитка — определяется содержание метанола и природы использованного спирта. Для этого используется метод спектральной люминисценции, который позволяет установить, какой спирт — пищевой или непищевой — использовался для производства данной водки. Можно сказать, что наши методы вносят огромный вклад в борьбу государства за здоровье нации.

Прикрепленное изображение
Прибор для измерения крепости спирта. Александр Филатов. 2015 год.


Затем определяется крепость спирта или водки. По ГОСТу, минимальная допустимая крепость спирта — 96,3 градуса, водки — 39,8 градуса. Если показатель ниже — спирт или водка бракуется по крепости и не допускается к дегустации. И только если все показатели соответствуют ГОСТу, созывается дегустационная комиссия.

Для дегустации водка разливается в специальные бокалы, размеры которых определены стандартом. Дегустационная оценка водки складывается, во-первых, из внешнего вида — то есть оценивается прозрачность и блеск: водка с блеском получает более высокую оценку. Во-вторых оценивается аромат — он должен быть характерным, без посторонних запахов. В-третьих — вкус, он должен быть гармоничным, без посторонних привкусов.

Большим недостатком водки бывает горечь. Водка, которая горчит, никогда не получит высокой оценки и может быть даже забракована по вкусу. Водка также не должна быть жесткой. Хотя существует неофициальное деление на женские и мужские водки: женские — очень мягкие, пьются буквально как вода, мужские — порезче, «чтобы выпить и крякнуть». Но в целом водка по стандарту должна иметь характерный водочный аромат и мягкий вкус.

Прикрепленное изображение
Идет дегустация. Александр Филатов. 2015 год.


Дегустация это очень сложный процесс, поэтому дегустатору запрещается принимать пищу менее чем за час до ее начала. При дегустации разрешается употреблять продукты, которые не имеют запаха и вкуса, который может повлиять на результат: белый хлеб, сливочное масло, иногда -вареная колбаса, неароматные сорта сыра, крекеры без добавок. Обязательно — негазированная вода.

Откройте секрет — дегустаторы водку глотают или выплевывают?

При дегустации делается глоток объемом примерно 10 мл. Его нужно задержать во рту, чтобы лоточек прокатился по всем областям языка. Потом можно или проглотить или сплюнуть. И здесь уже дегустаторы делятся на две категории — кто-то обязательно сплевывает, кто-то глотает. Но здесь есть технический момент. Как я говорила, важной характеристикой водки является горечь. За распознавание горечи отвечают рецепторы, расположенные на самом основании языка. То есть нужно, чтобы водка попала на основание языка, но после этого проще ее проглотить, чем выплюнуть.

Для нормального человека употребление водки обычно связано с каким —то неординарным событием, с праздником.

У нас каждый день — праздник.


Прикрепленное изображение
Любитель абсента. Viktor Oliva, 1901 год


Кто работает дегустаторами водки?

Дегустаторы алкогольной продукции — это специалисты экстра-класса, потому что они должны различать очень тонкие оттенки вкуса и аромата, которые не характерны для водки из определенного сорта спирта. Доказано, что лучшими дегустаторами являются женщины, потому что у них более чувствительные рецепторы. Но у нас есть дегустатор — мужчина, настолько чувствительный, что ему на дегустациях мешают даже ароматы разрешенных продуктов. Женщины концентрируются на определенном образце, а он просит убрать все продукты. Так что мы ему ставим образцы на отдельный столик.

Дегустатором алкогольной продукции может стать только человек, который имеет специальное образование и опыт работы в нашей отрасли. То есть речь идет о представителях предприятий. В нашем институте мы проводим семинар по обучению дегустаторов, выпускники которого получают сертификат, который они должны подтверждать каждые три года. Но прежде, чем поступить на семинар, кандидат проходит отборочный тест на диагностических растворах с разной концентрацией спирта. То есть проверяется чувствительность к вкусу и запаху, как в музыкальной школе проверяют наличие слуха.

Главный вопрос — какая водка сейчас самая лучшая?

В нашем институте в начале каждого года проходят конкурсы «Лучшая водка года» и «Лучший спирт года». В них принимают участие не только российские производители, но и предприятия из Казахстана, Белоруссии, Молдовы. Дегустаторы тоже приезжают из разных стран. С результатами конкурсов можно ознакомиться на нашем сайте.

Вам никогда не хотелось поменять профессию?

Нет. Я счастлива, что жизнь сложилась именно так. У нас работают лучшие выпускники пищевых институтов, которые пришли сюда, чтобы заниматься наукой. Наш институт существует с 1931 года и все производители с нами контактируют. Мы разрабатываем новые методики, которые помогают производить водку высшего качества, и в то же время выяснять причины возникающих проблем, например осадкообразования. Я в своей диссертацией как раз занималась этой темой.

У нас замечательный коллектив, замечательные отношения. На семинарах я смотрю на представителей нашей отрасли, и всегда убеждаюсь, что это самые позитивные и моложавые люди.

Оригинал и источник статьи

Тема водки, самостоятельного изготовления и вкусовых качеств всплывала не раз - поэтому скопипастил сюда как тему :)




Фотография
Геннадич
29 мар 2016 11:30

Ну вот зачем о наболевшем то??? :D

  • Жалоба

Можете меня расчленить, но я не понимаю, как можно пить водку. Ещё и удовольствие от этого получать -_-

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 11:48

Пока читал - аж вкус прочувствовал ;)  :D

 

481763_900.jpg

rus-vodka-ru-(14).jpg

Что-то тоже захотелось :)

  • Жалоба

Сальца бы с хлебушком...М-м-м-м :rolleyes: 

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 11:51

Можете меня расчленить, но я не понимаю, как можно пить водку. Ещё и удовольствие от этого получать -_-

Все хорошо в меру, в сочетании с кучей факторов.

А без меры можно и от чистой воды кони кинуть.

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 11:52

Блин - у меня что-то аппетит разыгрался :D - пойду пообедаю ;)

  • Жалоба

Ну я, как бы, тоже не о цистернах говорю. Всё равно для меня это гадость редкостная

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 11:55

Всё равно для меня это гадость редкостная

Наверное дегустация была не по правилам или продукт плох, или водка - не женская попалась ;)  :D

  • Жалоба

Прям в тему. Вчера, пока колесил по городу и за, слушал на КП передачу "Губернатор". Про Артамонова, ага. И про то, что он ищет инвесторов для восстановления Кристалла..)))

  • Жалоба

Ну да, согласна, в водке разбираюсь, как свинья в апельсинах :lol: Один раз попробовала, мизер, и то, потому что насмерть замёрзла. И всё равно даже не тянет распробовать и понять, от чего тащатся миллионы, нигде, никогда, ни при каких условиях. Вот! И вообще, несмотря на уверения зав. лабораторией ВНИИ, водку считаю мужским напитком и никаких "женских" вариантов не представляю B)

  • Жалоба
Фотография
Геннадич
29 мар 2016 12:18

слушал на КП передачу "Губернатор"

:o  ЭТО КАК? Или я чего-то упустил? :)

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 12:57

для восстановления Кристалла..)))

Ну не знаю, не знаю - эту отрасль уже федералы почти под себя взяли, дадут ли регионалам дольку - вопрос.

 

Разрешили бы при налоговых и контролирующих послаблениях аналог крафтовых пивоварен, но в сфере крепких напитков - было бы лучше.

Самогоноварение допускается лишь для личных нужд - да и в большинстве они не стараются ни фига с качеством, традициями и прочим - потому что и так в "тени" продают. Разрешили бы с какими нибудь оговорками и ограничениями кустарные винокурни, а нелегалов продолжающих выпускать туфту замешанную с куриным пометом - в тюрьму лет на 15-ть ;)

  • Жалоба
Фотография
Геннадич
29 мар 2016 13:06

Разрешили бы при налоговых и контролирующих послаблениях аналог крафтовых пивоварен, но в сфере крепких напитков - было бы лучше.

Самогоноварение допускается лишь для личных нужд - да и в большинстве они не стараются ни фига с качеством, традициями и прочим - потому что и так в "тени" продают. Разрешили бы с какими нибудь оговорками и ограничениями кустарные винокурни, а нелегалов продолжающих выпускать туфту замешанную с куриным пометом - в тюрьму лет на 15-ть ;)

Да, хороший СЭМ нынче не сыскать. Есть исключения, но я не стал аппарат из Липецка привозить. :)

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 13:25

Плюс к этому и традиции/домашние секреты на эту тему теряются. Этот процесс уже давно пошел. Общая технология передавалась, да и сейчас это в разных вариантах доступно каждому. 

А вот казалось бы мелочи - терялись.

Не у всех конечно - послушаешь того же Михалкова - там всё хранится.

А в большинстве - делал какой-нибудь член семьи из старшего поколения эксклюзив - все потребляли, все очень нравилось - и перенять, сравнится с мастером - не удосуживались, а потом опа - и не у кого перенимать в принципе.

Сестра моего дедушки в деревне из смородины такую весчь делала - сейчас только пару раз текила и кубинский ром напомнили что-то подобное по вкусу. А как она это делала - не удосужились перенять :(

  • Жалоба
Хорошо написано, но мало!
Про пиво надо добавить, потом о бабах)))

Ибо таковы правила.
  • Жалоба
Хорошо написано, но мало!
Про пиво надо добавить, потом о бабах)))

Ибо таковы правила.
  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 13:51

потом о бабах)))

Этот компонент присутствовал, как "дегустатор" ;)

  • Жалоба

 Или я чего-то упустил?

Борис, это было на радиостанции "Комсомольская Правда"..))) Москва, блин.

  • Жалоба
Фотография
Геннадич
29 мар 2016 15:00

Борис, это было на радиостанции "Комсомольская Правда"..))) Москва, блин.

Вот ведь, 2 буквы а какие разные... :lol:

  • Жалоба

Ну, не сильно и разные. Если мне память не изменяет, издательство "Калужский Перекрёсток" тоже принадлежит Комсомольской Правде..)))

  • Жалоба

А тема с возрождением Кристалла, емнип, поднимается ТольМитричем аж с 2013 года. Ждём-с, ждём-с. Я хочу вспомнить вкус той самой "Рябины на коньяке"...

_________53.jpg

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 17:19

38589-m.jpg

Ты знаешь, из всего их перечня, мне так чтоб запомнилась - только Рябиновая на коньяке и Черный соболь %D0%9D%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B9%D0%

вроде они же выпускали. Ну еще Ржаная запомнилась - ну хотя може там не столько вкусовые качества реальные были, а скорее дизайн этикеток

1350085293-0082566-www.nevsepic.com.ua.j

 

Ну а остальные - прям так чтобы ностальгия, воспоминания - то нет.

  • Жалоба
Фотография
Viktorch1311
29 мар 2016 17:25

Серега правда настаивал на "пиве и бабах" ;)

15600.jpg

 

 

Но боюсь тема водки еще не до конца раскрыта, чтобы начинать о политике ;)  :D

  • Жалоба

А эта? 38, вроде, крепостью была..)))

216854.jpg

  • Жалоба

Я, кстати, только недавно начал различать вкус водки. Всегда для мена она была "на одно лицо", и вдруг - "Абсолют" жёсткий до безобразия, "Данска" - сладковатая и немного приторная, "Саймаа" - немного резкая, а вот "Финляндия" - вполне, вполне. 

Сейчас, кстати, в продаже появилась "Кремлёвская".

vodka_kremlevskaya.jpg

Только делают её теперь не голландцы (и поляки не подделывают), а наши, в Питере. Выкупили марку - и вперёд. Ради ностальгии, попробовал. Имхо, с подсластителем переборщили...((

  • Жалоба

Апрель 2018

В П В С Ч П С
1234567
891011121314
15161718192021
22232425 26 2728
2930     

Последние записи

Последние комментарии

пользователей просматривает

0 пользователей, 2 гостей, 0 анонимных


Yandex (28), Google (1)

Поиск по блогу

Блоги моих друзей

Последние посетители

  • Фотография
    SamuelNact
    19 апр 2018 - 03:03
  • Фотография
    megathrone
    01 апр 2018 - 19:29
  • Фотография
    drughunter
    31 мар 2018 - 18:58
  • Фотография
    WilliamLat
    26 мар 2018 - 17:10
  • Фотография
    Leonardjews
    01 мар 2018 - 15:04
  • Фотография
    argu_s
    24 фев 2018 - 06:16
  • Фотография
    RobertPsymn
    06 янв 2018 - 03:51